Die Küche von Salerno


Text & Bilder: Susanne Wess

Scialatielli mit Meeresfruechten_2

Die Küche von Salerno und Umgebung zeichnet sich durch ihre Einfachheit aus, die aus einer Zeit stammt, als die Menschen nur jene Produkte verwendeten, die Land und Meer zur jeweiligen Jahreszeit bereithielten. Fleisch war eine Seltenheit und spielt auch heute noch keine große Rolle.

Fisch ist aufgrund der Lage am Meer ein wichtiger Bestandteil der Küche von Salerno. Vor allem der „pesce azzurro“, der sogenannte blaue Fisch, wie Makrele, Sardine und Sardelle, wird auf vielfältige Art zubereitet. Meerbarbe, Seebarsch und andere Fische kocht man gerne „all’acqua pazza“, in einem Wasser-Olivenöl-Sud mit Knoblauch Petersilie und frischen Tomaten. 
Auch in Salerno spielt Pasta eine wichtige Rolle. Regionaltypisch sind die „Scialatielli“, eine etwas dickere, halblange Nudelform, die mit Meeresfrüchten und frischen Tomaten auf den Tisch kommt. Nicht nur die Tomate, sondern auch andere Gemüse sind in der Küche Salernos von großer Bedeutung. Beliebt sind Auberginen, als tomatiger Auflauf mit Mozzarella als „Parmigiana di melanzane“ zubereitet, und Zucchini „alla scapece“, leicht mit Essig und Minze aromatisiert. Ein leckeres rustikales Gericht sind die „Friarielli“ oder „Broccoletti“, die mit „Salsiccia“ (Bratwurst) gereicht werden.
Beim Käse spielt der Mozzarella, allen voran der Büffelmozzarella D.O.P., dank der Nähe zu den Produktionsstätten wie Paestum oder Battipaglia, eine große Rolle. Man findet ihn in Nudelgerichten oder Aufläufen oder natürlich auf der legendären Holzofenpizza, die jener aus Neapel in nichts nachsteht. Auch der feste Caciocavallo aus Kuhmilch oder der aus Ziegenmilch hergestellte Cacioricotta di capra sind sehr beliebt. Apropos Ziege, Zicklein wird meist an Ostern „al forno“, aus dem Ofen zubereitet. Ein weiteres Fest-oder Sonntagsgericht ist ein tomatiger Schmortopf mit „cotica“, der Schwarte vom Schwein. Vieles wird in Salerno mit „flüssigem Gold“, einem fruchtig-herben Olivenöl aus der Gegend um Eboli im salernitanischen Hinterland verfeinert.

Pizza Kopie_2
Cacioricotta_gereift_2
Scazzetta_2

Für Liebhaber von Süßigkeiten hält die Küche Salernos indes diverse Kuchen, wie die Erdbeertorte „Scazzetta“, oder frittiertes Schmalzgebäck mit Honig, wie Struffoli oder Zeppole, bereit, das es meist um die Weihnachtszeit gibt.

TIPP
Wer mehr über die „Dieta Mediterranea“, erfahren will, sollte das „Museo Vivente della Dieta Mediterranea“ in Pioppi (65 km südlich von Salerno) besuchen.


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