Ragusano DOP


Text & Bilder: Nicoletta De Rossi

Ragusano 4 @NDR_2

Der Name Ragusano DOP verrät die Herkunft des sizilianischen Käses, denn diese Delikatesse kommt aus der Stadt Ragusa.

Man könnte glauben, dass gigantische Spiegel die Anzahl der Käse verdoppeln, doch das was man sieht entspricht der Realität: In den enormen klimatisierten Reiferäumen der Genossenschaft Progetto Natura, die als die größten Siziliens gelten, hängen tatsächlich tausende Käse des Ragusano DOP, einer sizilianischen Sorte des Caciocavallo. Faszinierend ist zu beobachten, wie die auf Treppen perfekt das Gleichgewicht haltenden Mitarbeiter den Käse aufhängen. Bei einer Temperatur zwischen 14 °C und 16 °C und einer 80-90% Luftfeuchtigkeit reifen hier jährlich mehr als 40.000 Käselaibe. Sie müssen mindestens 180 Tage lang hängen, bevor sie verkauft werden – der Reifeprozess hängt vom gewünschten Reifegrad des Käses ab und kann auch bis zu einem Jahr dauern.
Der Käse Ragusano DOP gehört zu den gebrühten Knetkäsen, die in Italien „formaggi a pasta filata“ (Filata-Käse) genannt werden. Der Käse von Progetto Natura wird noch heute nach traditionellen Methoden und mit antiken Holzutensilien hergestellt. Die 5-10 kg schweren Laibe bekommen so ihre typisch rechteckige Form, dann werden sie verschnürt und paarweise an Seilen aufgehängt – und zwar über einem Holzbalken, d. h. buchstäblich rittlings auf einem Holzbalken, auf Italienisch „a cavallo“, daher wird dieser Käse als Caciocavallo (cacio a cavallo) bezeichnet. Der Ragusano DOP wird halb gereift (semistagionato) oder gereift (stagionato) als Tafelkäse oder Reibekäse verkauft und schmeckt mild, bzw. würzig und leicht pikant – perfekt als Antipasto, auf einem Teller Pasta gerieben oder als Krönung der Mahlzeit, statt eines Nachtisches.

Ragusano 9 @NDR_2

Bei Progetto Natura werden neben dem Ragusano DOP auch weitere Käse, wie beispielsweise Ricotta und Provola Ragusana verkauft. Zur Genossenschaft gehören 250 Käsereien aus der Region rund um Ragusa.