Die Sterneküche von Michelangelo Mammoliti


Text: Nicoletta De Rossi     •     Bilder: Harald G. Koch

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Zu Besuch im Restaurant La Madernassa von Sternekoch Michelangelo Mammoliti: ein echtes Erlebnis für alle Sinne.

Michelangelo Mammoliti ist gerade vom Fischgang zurückgekommen und geht sofort seine unzähligen Pflanzen und Blumen im Gewächshaus neben dem Restaurant La Madernassa kontrollieren. „Sehen Sie, heute früh waren diese Blumen noch nicht offen,“ ruf er begeistert aus und zeigt uns ein paar zarte Blüten. Nicht nur die Küche ist sein Reich, sondern auch der Gemüsegarten und die umgebende Natur, woraus er ständig Inspiration für seine kulinarischen Leckerbissen schöpft – Kräuter, Gemüse, Obst und Blumen, die er selber anbaut und je nach Saison in der Restaurantküche verwendet werden. „Niemals könnte ich auf Koriander, Basilikum und Zitrusfrüchte verzichten“, sagt er mit Stolz. Selbst der Name Madernassa erinnert an die Natur und die Produkte der Region: Die Madernassa ist eine lokale Birnensorte, die gekocht verzehrt wird.

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Zurück nach Piemont
Der junge Küchenchef hat schon wertvolle Erfahrungen im Ausland, vor allem in Frankreich, in internationalen Sternenrestaurants gesammelt. Vor einigen Jahren traf er seine Entscheidung, nach Hause, ins Piemont, zurückzukehren. „Mir fehlten die Hügel meiner Heimat und der Kontakt mit der Natur,“ erzählt Mammoliti. Seine Sehnsucht für diese Natur kann man sehr wohl nachvollziehen: Wenn man sich umschaut, blüht alles an den Hängen rund um das Restaurant, während die Sonne hinter den Hügeln untergeht, und eine magische Stimmung beginnt. Eine persönliche Entscheidung war das, mit ein paar Bedingungen: Er wollte ein Restaurant ohne Sterne und vor allem nicht in einer Stadt haben, und seit 2014 ist der Küchenchef vom Restaurant La Madernassa! Tatsächlich liegt La Madernassa in der kleinen Ortschaft Loria oberhalb von Guarene, eingebettet in der sanften hügeligen Landschaft der piemontesischen Region Roero in der Provinz Cuneo. Bis hier oben hin muss man wirklich wollen!

Eine Küche der Superlative
Dass Michelangelo (Nomen ist Omen?) Mammoliti das Schöne schlechthin liebt, versteht man gleich bei dem ersten Gang eines seiner Menüs. Seine Gerichte sind ästhetische schmackhafte Kunstwerke, die man gleichzeitig beim Sehen, Schmecken und Riechen genießt. Viele bunte Zutaten, die geschmacklich perfekt miteinander harmonieren und duften, kommen bei ihm auf den Tisch. Besonders im Frühling entfaltet sich seine Design-Küche am meisten, denn Mammoliti verwendet für seine Kreationen viele bunte Blüten. „Im Frühling wächst und blüht alles auf, ich auch,“ sagt der Küchenchef, der 2017 einen Michelin-Stern erhalten hat. Serviert und erklärt vom Maître d’hôtel Daniele zusammen mit seinem aufmerksamen und angenehmen Team (Elena, Gabriele und Alessandro,) werden Gerichte fast ausschließlich mit regionalen Zutaten zubereitet – und so erfüllt Mammolitis Küche auch das Prädikat „nachhaltig“. Dazu empfiehlt Sommelier Alessandro lokale Weine, die den Genuss von Mammolitis kulinarischen Kreationen am besten zur Geltung bringen. Auf dem Teller erlebt man kleine schmackhafte Meisterwerke, an denen Geschmack und Zutaten deutlich zu erkennen und zu schmecken sind. „Ich versuche, die Schönheit der Zutaten zu sublimieren, ohne sie zu entstellen,“ behauptet Mammoliti. Wir bekommen gerade einen raffinierten Gericht aus grünem Spargel, Wachtelei und Mortadella-Extrakt, verziert mit essbaren Blumen: ein Traum für alle Sinne! Jetzt ist es uns auch klarer geworden, warum eine seiner beliebtesten Kreationen eine Hommage an das Bild von Kandinsky „Circles in a Circle“ ist.
Dieser Besuch im Restaurant La Madernassa von Michelangelo Mammoliti wird uns lange in Erinnerung bleiben: Für solch ein Genusserlebnis ist es auch eine lange Anfahrt wert, denn hier fühlt man sich glücklich!

Das raffinierte Restaurant besticht auch durch einen großen gepflegten Garten, großzügige Terrassen und das harmonische Spiel zwischen modernen Accessoires vom Design und Elementen, welche die traditionelle lokale Architektur wiedergeben.
Übernachten kann man im schönen und ruhigen, vom Restaurant nur ein paar Schritte entfernten Hotel Casalora, das zum Resort gehört.

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