Artischocken: eine italienische Köstlichkeit


Text: Nicoletta De Rossi    •    Bilder: LaSelva

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Artischocken zählen zu den Spezialitäten der italienischen Küche: Der toskanische Hersteller Bio-Feinkost LaSelva hat den leckeren Gemüse-Klassiker neu zubereitet.

Ob auf römische Art mit Pfefferminz, auf der Pizza, als Vorspeise oder in der Gemüsesuppe: Artischocken machen Alt und Jung den Mund wässrig! In der Maremma, der südlichen Toskana, wird dieses typisch mediterrane Gemüse als gekochte Beilage verwendet. Eingelegt in Olivenöl sind Artischocken das Lieblingsgemüse von Christian Stivaletti, dem Geschäftsführer der toskanischen Bio-Feinkost LaSelva. Er ist mit carciofi auf dem Essensplan in seiner Heimatstadt Grosseto groß geworden.

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Artischocken: eine köstliche und anspruchsvolle Pflanze
Die Ernte in der toskanischen Region Maremma ist bereits vorbei. Die lila Artischockenblüten schmücken elegant die abgeernteten, naturbelassenen Felder und erinnern gleichzeitig an die eingelegten Bio-Köstlichkeiten. Auf dem Biolandgut LaSelva bleiben alle Artischocken stehen, die zu groß für die Verarbeitung oder aufgegangen sind, und so blühen sie weiter. Die verblühten Bio-Feldfrüchte werden dann wieder in den Boden eingearbeitet oder kehren über die Kompostierung als wertvoller Humus auf das Feld zurück.
Wir fragen Daniele Zauli, der seit 36 Jahren landwirtschaftlicher Leiter von LaSelva ist, warum der Anbau der Artischocken so aufwendig ist, und welches Klima dieses Gemüse benötigt.
„Die Kosten der Artischocken sind hauptsächlich durch die lange Vegetationsperiode bedingt, die von August bis zum darauffolgenden April andauert. Das sind circa 200 Tage, in denen wir die Pflanzen ausdünnen und zwischen den Pflanzen hacken müssen, um spontane Kräuter fernzuhalten. Die Artischockenpflanze fordert also viel Handarbeit von der Pflanzung bis zur Verarbeitung. Auch die Ernte erfolgt ausschließlich per Hand: Eine Person kann bis zu 3000 Artischocken am Tag ernten“, sagt der Experte. „Das Entfernen der Sprösslinge an der Basis ist sehr wichtig, um eine ausreichende Ernährung der fruchtbildenden Pflanze und die richtige Ausbildung des Blütenstandbodens zu garantieren. Es bleiben 3-4 Sprösslinge stehen. Die Pflanzen der Artischocken werden nicht jedes Jahr neu gepflanzt, so wie beispielsweise die Tomaten: Sie bleiben nach der Ernteperiode in der Ruhephase und werden bis zur nächsten Ernte gepflegt. Das Mikroklima unserer Heimatregion, der Maremma in der südlichen Toskana, begünstigt die optimale Entwicklung dieser Pflanze, die auch im Winter milde Temperaturen braucht, die nicht unter 7°C sinken sollten.“

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Artischockenherzen für Feinschmecker
Monika Mayer, seit 19 Jahren Manufakturleitung und Qualitätsmanagerin bei LaSelva, betont, wie wichtig die Handarbeit bei der Verarbeitung der Artischocken ist und erklärt uns, wie das Feldgemüse bissfest ins Glas kommt. „Die Artischocken werden erntefrisch in der Manufaktur von Mitarbeiterinnen acht Stunden am Tag per Hand geputzt. Der Stiel und das obere Drittel der Artischocke werden abgeschnitten und die äußeren Blätter entfernt. So erhält man die Artischockenherzen. Damit diese nicht dunkel werden, tauchen wir sie sofort in ein Bad mit Zitronensaft. Am nächsten Tag werden die Artischocken in einem Durchlaufkocher, der mit Wasser, Essig und Salz nach einer bestimmten Zusammensetzung gefüllt ist, blanchiert. Die Kochzeit ist so festgelegt, dass der Essig zwar in den Kern der Artischocke gelangt, aber das Gemüse nach dem Blanchieren noch bissfest bleibt – und durch den zusätzlichen Grillprozess wird der sanfte Geschmack der Artischocke betont, zudem entwickeln sich feine Röstaromen.“

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Carciofi grigliati
Die eingelegten Artischocken wurden von LaSelva Bio-Feinkost neu zubereitet. Zur Premiere der „Carciofi grigliati“ wurden für die Antipasti  innerhalb von vier Tagen 50.000 Artischocken von Hand geschält und ihr weicher Kern geteilt. Erstmalig entschied sich die Manufaktur für das Grillen: Das Geschmacksergebnis ist einfach unwiderstehlich! Die „Carciofi grigliati“ sind mit frisch geernteter LaSelva-Petersilie in Öl eingelegt und mit etwas Chili und Knoblauch leicht pikant gewürzt. Die gegrillten Artischocken können als Vorspeise oder Beilage serviert werden, schmecken aber auch köstlich in Salaten, zu Pasta und Reis. Sie sind auch eine Bereicherung für die Pizza.
Alle Carciofi-Spezialitäten und allgemeine toskanische Rezepte unter: www.laselva.bio

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Die toskanische Hofmanufaktur von LaSelva befindet sich in der Nähe von Albinia direkt auf dem biologischen und über 800 Hektar großen Landgut, zwischen Feldern und zentralem Büro des Feinkost-Herstellers. Auf 1050 Quadratmetern werden in ihren Räumlichkeiten jedes Jahr 1 Mio Bio-Feinkost-Gläser produziert.
Neben der Verarbeitungsanlage, wo jährlich zirka 19 Millionen Gläser unter anderem für Salsa und Tomatenprodukte abgefüllt werden, spielt die Kreativküche eine wichtige Rolle: Hier entstehen Antipasti, neue Rezepturen, 210.000 Kilogramm Halbfertigprodukte für Pesto und von Hand vorbereitete Rohstoffe für die Weiterverarbeitung.

2017 wurde der erste Nachhaltigkeitsbericht von LaSelva herausgebracht. Mehr darüber hier