Der Carnaroli gilt als besonders guter Risotto-Reis


Text & Bild: Maren Recken

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Carnaroli-Reis bleibt bissfest, auch nach dem Kochen. Das macht diese Reissorte für Risotto besonders geeignet. Im Veneto, zwischen Jesolo und Caorle, wird der Carnaroli Reis bei La Fagiana angebaut.

Der Reisanbau war eine anstrengende Angelegenheit. Vor allem für die sogenannten „mondine“, die Frauen, die noch im Italien der 1950er Jahre barfuß im Wasser standen, um die empfindlichen Reispflanzen umzusetzen und die gewässerten Felder vom Unkraut zu befreien. „Die Bezeichnung mondine kommt vom Verb mondare (säubern)“, erklärt Eugenio Conte, Geschäftsführer des Reisanbaubetriebs La Fagiana in Torre di Fine, während er die Besucher durch den knapp 500 Hektar großen Betrieb führt: Auf rund 160 Hektar davon wird Carnaroli-Reis angebaut, erzählt er weiter.

La Fagiana
Anfang Juni wachsen die Reispflanzen bereits deutlich über die Wasseroberfläche hinaus, haben aber noch keine Reiskörner gebildet. Eugenio Conte kann viel erzählen. Über den Reisanbau in Italien – unter den europäischen Reisproduzenten ist Italien mit  55% Marktanteil der größte, wobei der meiste Reis in der Poebene, angebaut wird – und über die Geschichte von La Fagiana. Wie der Reisanbau dort begann und wie er heute ausgeführt wird: Wo dieser Tage landwirtschaftlich genutzte Fläche ist, war früher Sumpfgebiet. Nach dem ersten Weltkrieg erfolgte die Trockenlegung. Noch heute befindet sich das Gelände bis zu eineinhalb Meter unter Meeresspiegel. Um 1920 wurde dort erstmals Reis angebaut. Damals noch vorwiegend für den Eigenbedarf und weil der damalige Direktor aus Ferrara stammten und die Idee zum Reisanbau aus seiner Heimatregion mitbrachte. Während der Reisanbau früher harte Handarbeit mit mäßigem Ertrag war, haben der Einsatz von Maschinen und moderner Technik sowie der gezielte Einsatz von Dünger und Unkrautvernichter den Reisanbau nicht nur einfacher, sondern auch ertragreicher gemacht. Die Folge: Es braucht deutlich weniger menschliche Arbeitsleistung. Eugenio Conte zeigt auf ein verlassenes Haus gegenüber den Reisfeldern. Davor lagern steinerne Halbrohre, Teile des ehemaligen Bewässerungssystems, das heute unterirdisch verläuft. „Früher gab es hier viele solcher Häuser. Bewohnt von je rund 30 Mitgliedern einer Großfamilie, alle arbeiteten auf den Reisfeldern“, erzählt Conte. Im Ganzen hätten rund 300 bis 400 Menschen auf dem Gebiet des heutigen Betriebsgeländes von La Fagiana gearbeitet. Heute würden für die gleiche Arbeit nur noch eine Handvoll Arbeitskräfte benötigt, obwohl der Reisanbau in vielen Bereichen große Exaktheit fordert. Wie bei der Einebnung des Bodens, die heutzutage per Laserkontrolle erfolgt. „Maximal ein bis zwei Zentimeter Höhenunterschied darf ein Reisfeld von bis zu 15 Hektar Größe haben“, erzählt Eugenio Conte. Wäre der Höhenunterschied größer, stünde in Teilen des Feldes das Wasser zu hoch und die jungen, noch recht empfindlichen Reispflanzen würden eingehen. Tod durch Ertrinken sozusagen. Dabei sollte Reis doch „im Wasser wachsen und im Wein ertränkt werden“, wie Conte mit einem Augenzwinkern und unter Anspielung darauf, dass La Fagiana auch Wein produziert, erklärt.

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Der moderne Reisanbau
Der Einsatz moderner Techniken ist die eine Seite. Das Praktizieren traditioneller landwirtschaftlicher Methoden die andere. „Wir halten uns ganz streng an die Fruchtfolge. Bevor auf einem Feld wieder Reis angebaut wird, wachsen dort Soja, Mais, Zuckerrüben und Getreide“, erläutert Conte. Während auf La Fagiana in der Wachstumsphase des Reises durchaus gezielt chemischer Dünger eingesetzt wird, erfolgt die Weiterverarbeitung ohne Chemie frei. Will heißen, weder werden die Reiskörner mit Zusätzen wie Öl oder Talkum „poliert“, noch wird der Reis mit Insektiziden behandelt oder werden Konservierungsmittel zugesetzt. Das garantiert zwar ein naturbelassenes Produkt, macht den Reis aber auch für die Lebensmittelmotten interessant. Der Rat des Fachmanns Eugenio Conte lautet daher: „Am besten hält sich unser Carnaroli-Reis, wenn er im Kühlschrank aufbewahrt wird.“

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