Stern im Kochtopf – Davide Palluda


Text und Bilder: Maren Recken

Foglia di segale e nocciola con spalla di Fassone battuta al coltello MaR_2

Sternekoch Davide Palluda versteht es, den Gaumen seiner Gäste ein Geschmackserlebnis zu bereiten, an das man sich gerne zurückerinnern wird – in seinem Restaurant All’Enoteca in Piemont.

All'Enoteca Canale Mar_2

Über 20 Jahren kocht Palluda – Jahrgang 1971 – im eigenen Restaurant: Dem All’Enoteca im piemontesischen Canale. Fast genauso lang ist es her, dass er sich einen Michelin-Stern erkocht und seither ununterbrochen behalten hat. Palluda ist in Italien als einer der besten Chefs anerkannt und gilt als einer der ersten Förderer der Tafelkultur des Roero – jener Region im Piemont, links des Flusses Tanaro gelegen, die im Vergleich rechts des Tanaro gelegenen Langhe häufig ein önogastronomisches Schattendasein führt – ungerechtfertigter Weise. Weder muss die Küche des Roero den Vergleich mit der aus der Langhe scheuen, noch müssen die Aushängeweine des Roero – der rote DOCG Roero und weiße DOCG Roero Arneis – die Konkurrenz der bekannteren Verwandtschaft Barolo, Barbaresco und Co. fürchten.

Hausgemachte Butter MaR_2
Rehfilet mit RosenkohlblÑttern Orangenschnitzen und Kakao MaR_2
Davide Palluda MaR_2

Verbundenheit mit den eigenen lokalen Wurzeln
Alleine die hausgemachte Butter wäre bereits einen Besuch im Ristorante All’Enoteca in Canale bei Sternekoch Davide Palluda wert: Ein fluffig-leichter Schaum mit dezent salzigem Geschmack. Ganz zu schweigen von den „Spugnole e Camomilla“. Warme Morcheln garniert mit den feinen Röhrenblüten der Blütenköpfe wilder Kamille. „Die Spugnole e Camomilla werden am besten mit der Hand gegessen und als ein Happen in den Mund geschoben“, so der Rat des Sternekochs, bevor sich der Morchelgeschmack beim Kauen mit dem unverkennbaren Aroma der Kamille verbindet. Schlichte Eleganz in einem Gebäude aus dem aus dem 19. Jahrhundert: Das Restaurant All’Enoteca ist im ersten Stock über der Enoteca Regionale del Roero im Zentrum von Canale untergebracht. Klare Linien, die dennoch Raffinesse ausstrahlen, sind hier dominant. Was für die Einrichtung gilt, trifft auch auf die Speisen zu. Sie haben Bezug zur traditionellen Küche und den lokalen Produkten des Roero, ohne in festgefahrenen Traditionen zu verharren. „In einer Zeit, in der allen alles möglich zu sein scheint, an einem bestimmten Ort eine einzigartige Erfahrung schaffen zu wollen, könnte fast schon als etwas Verrücktes, das zur Kritik auffordert, betrachtet werden. Dennoch, sind das Piemont und im Besonderen der Roero das, womit man sich beschäftigen muss. Allerdings ohne sich hinter einem oft missbräuchlich verwendeten Traditionsbegriff zu verstecken. Die Verbundenheit mit den eigenen lokalen Wurzeln, mit dem eigenen Territorium, hat nichts mit Tradition zu tun“, erklärt Davide Palluda seine Vorstellungen, wie der Bezug zum Roero und zum Piemont in der Küche umgesetzt werden sollten.

Köstlichkeiten aus lokalen Produkten
Auf den Tellern im All’Enoteca drückt sich dies beispielsweise in der „Foglia di segale e nocciola con spalla di Fassone battuta al coltello“ aus. Zwei hauchdünnen, knusprigen Roggenbrotscheiben, garniert mit gerösteten Haselnüssen, gefüllt mit rohem, mit dem Messer gehackten Schulterfleisch vom Fassone-Rind, Ackersalatblättern und einer Creme aus Sardellen. Eine raffinierte Kombination typischer Produkte. Das Fassone-Rind ist eine autochthone Rinderrasse, aus dem Piemont. Lange Zeit wurde sie hauptsächlich zur Milchproduktion und als Arbeitstier genutzt. Vor allem die zarte Fleischkonsistenz und ein geringer Fettgehalt, lassen Feinschmecker das Fassone-Rind schätzen. Die piemontesische Haselnuss hat IGP Status, gilt also als ein Produkt mit geschützter Herkunftsbezeichnung. Auch die Pera Madernassa ist ein typisches Produkt aus dem Roero. Eine Birnenart, die aus einer Kreuzung der Marin Sec und einer wilden, örtlichen Birnenart entstanden ist. Davide Palluda serviert sie unter anderem als „Pera in Carpione“: Als Birnenschnitze, die in weißen Essig und Gewürzen eingelegt sind.

All'Eoteca MaR_2

TIPP
Die Weinkarte im All’Enoteca
Unter den edlen Tropfen auch die beiden, aus autochthonen Trauben gekelterten,  Aushängeschilder des Roero: Der Roero DOCG und der Roero Arneis DOCG. Der Roero DOCG mit einem Mindestanteil von 95% an Nebbiolo-Trauben, mit rubin- oder granatroter Farbe, einer charakteristisch fruchtigen, manchmal mit leicht holzigen Nuancen versehenen Duftnote und einem trockenen, harmonisch strukturierten Geschmack sowie teilweise mit leichtem Tanningehalt. Der Roero Arneis DOCG mit einem Mindestanteil von 95% Arneis-Trauben, einer strohgelben Farbe, mit delikat-frischer Blume mit einer eventuellen Holznote und elegant-harmonischem Geschmack, manchmal mäßig tanninhaltig.


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