Eine schöne Entdeckung: das Restaurant Cascina Vittoria


Text und Bilder: Nicoletta De Rossi

Im Restaurant Cascina Vittoria in der Nähe von Pavia werden Speisen zum kulinarischen Erlebnis: Die wohlschmeckenden Kreationen vom Küchenchef Giovanni Ricciardella bleiben lange in Erinnerung.

Umgeben von alten cascine, den typischen Bauernhöfen der lombardischen Po-Ebene, liegt das Restaurant Cascina Vittoria in Rognano nicht weit entfernet von Pavia. Die Familie Ricciardella hat das große Restaurant nach langen Renovierungsarbeiten erst vor ein paar Jahren eröffnet und sich so einen Traum erfüllt. In der Küche der renovierten cascina aus dem 19. Jahrhundert hat Giovanni Ricciardella das Sagen: Er ist 28 Jahre jung, aber gehört schon zu den bekannten Küchenchefs Italiens.

Küche aus Leidenschaft
„Von meiner Oma lernte ich bereits als Kind, wie man Blätterteig und Ravioli zubereitet. Meine Leidenschaft für die Küche begann schon damals, genauso wie meine Begeisterung für Produkte aus Sauerteig,“ erzählt Giovanni, der eine Schwäche für alles was aufgeht hat und der für seine Gerichte Salate, Gemüse und Kräuter aus dem eigenen Garten verwendet. Für seine saisonale Küche bevorzugt er einfache Zutaten, „die für mich die wertvollsten sind, wie hausgemachtes Brot,“ betont der Küchenchef, der 2018 mehrmals ausgezeichnet wurde. Gelernt hat Giovanni bei renommierten italienischen Küchenchefs wie Antonino Cannavacciulo, Iginio Massari und Davide Oldani. Seine hoch qualitativen Produkte bezieht er hauptsächlich aus der Umgebung, aber für die im Cascina Vittoria angebotenen Gerichte verwendet er auch exklusive Zutaten, wie die Cinta senese oder die Cipolla di Tropea, aus anderen italienischen Regionen. Jede seiner Speisen sieht verlockend aus, duftet und schmeckt besonders gut. Alles bereitet er frisch zu, daher wundert sich keiner, wenn man auf bestimmte Gerichte, wie den Risotto, länger warten muss. Zu seinen leckersten Speisen gehören auch Bollito misto (gekochtes Rindfleisch, bei ihm zweimal gekocht) und Plin alla milanese (Ravioli mit einer Füllung aus ossobuco, d.h. Beinscheiben, die mit Knochen und Knochenmark geschmort werden).
Seine Küche ist insofern nachhaltig, auch weil er von den verwendeten Zutaten nichts verschwendet. Hausgemachte Ravioli mit Kürbis und Gorgonzola, abgeschmeckt mit kalabrischer Lakritze oder Millefoglie aus Auberginen und Parmigiano Reggiano, der dreimal unterschiedlich zubereitet wird – kalt, warm und knusprig: Mit ungewöhnlichen Kombinationen überrascht und verführt Giovanni Ricciardella seine Gäste, und sorgt damit zu Recht für eine weiter wachsende Bekanntheit.

www.cascinavittoria.it
Die ganze Familie Ricciardella arbeitet im Restaurant: Der älteste Bruder von Giovanni, Marco, ist ein bekannter Sommelier, der die wohlschmeckenden Gerichte am besten mit dem passenden Wein kombinieren kann. Das Reich des anderen Bruders Alessandro liegt dagegen auf dem Holzkohlengrill, während sich der jüngste Bruder um den Service kümmert – das Ganze unter dem Obhut von Papà Giuseppe, der persönlich den Gemüsegarten pflegt.