Bachsaiblingsfilet mit heimischen Karotten und Kerbel


Rezept von Gerhard Wieser, Restaurant „Trenkerstube“ im Hotel Castel

© Hotel Castel

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Saibling:
2                Saiblinge zu je 400 g
Salz
Weißer Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel (Salzblüte)
500 ml     Olivenöl
4               Basilikumblätter
1               Thymianzweig

Karottensud:
½               Schalotte
80 g          Karotten, geschält und grob geschnitten
2                Kardamomkapseln, zerdrückt
4                Safranfäden
2                Scheiben Ingwer
½               Chilischote
½               Zitronengrashalm, zerdrückt
400 ml      Karottensaft
60 ml        Orangensaft
Zitronensaft
Pfeffer aus der Mühle
Salz
20 ml        Olivenöl

Gelbe Karottencreme:
½               Schalotte
½               Knoblauchzehe
1 EL          Olivenöl
200 g       gelbe Karotten, geschält und grob geschnitten
½               Chilischote
500 ml      gelber Karottensaft
1               Aprikose, getrocknet
Zitronensaft
Pfeffer aus der Mühle
Salz
20 ml        Olivenöl

Eingelegte Karotten:
50 ml        Weißweinessig
150 ml      Wasser
1               Knoblauchzehe
Salz
5               Pfefferkörner
8            gelbe Karottenscheiben, rund ausgestochen
8              orange Karottenscheiben, rund ausgestochen

Karottengelee:
200 ml     Karottensaft
1               Kardamomkapseln, zerdrückt
2               Scheiben Ingwer
½              Zitronengrashalm, zerdrückt
50 ml       Orangensaft
3               Blattgelatine, eingeweicht
Limettensaft
Salz

Karottenstroh:
1                 Karotte, in feine Streifen geschnitten
400 ml       Olivenöl
Salz

Weiteres:
80 g            roher Karottensalat mit Kerbel
50 g            Sauerrahm
40 g            Kaviar
getrocknetes Olivenpulver
Kresse als Garnitur


ZUBEREITUNG

Saibling:
Die Saiblinge putzen, waschen, filetieren, mit einer Fischpinzette entgräten und die Haut abziehen.

Karottensud:
Die Schalotte in Olivenöl andünsten, geschnittene Karotten, Kardamomkapseln, Safranfäden, Ingwer, Chillischote und Zitronengrashalm dazu geben und farblos anbraten. Mit Karottensaft und Orangensaft aufgießen und für 10 Minuten kochen. Karottensud durch ein feines Sieb seihen mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken. Das Olivenöl einrühren und bereitstellen.

Gelbe Karottencreme:
Die Schalotte, den Knoblauch in Olivenöl dünsten, Karotten, Chillischote, Karottensaft und Aprikose dazugeben. Pfeffern und salzen und 35 Minuten weich dünsten. Eventuell etwas Wasser nachgießen. Im Cutter mit Olivenöl fein pürieren und mit Zitronensaft abschmecken.

Eingelegte Karotten:
Weißweinessig, Wasser, Knoblauchzehe, Salz und Pfefferkörner aufkochen lassen. Den Sud abseihen und wieder zum Kochen bringen. Die gelben Karottenscheiben und die orangen Karottenscheiben in dem Sud weich kochen. Die Karotten aus dem Sud nehmen und mit etwas Olivenöl marinieren.

Karottengelee:
Den Karottensaft aufkochen, Kardamomkapseln, Ingwer, Zitronengrashalm, Orangensaft dazu geben und zur Hälfte einkochen. Die Karottensaftreduktion vom Herd nehmen die eingeweichte Blattgelatine und den Limettensaft dazugeben. Mit Salz abschmecken. Die heiße Flüßigkeit durch ein feines Sieb passieren und ca. 1 cm hoch auf einen kleinen Teller gießen und kalt stellen. Das Karottengelee erstarren lassen und in 1 cm mal 1 cm große Würfel schneiden.

Karottenstroh:
Die feinen Karottenstreifen in Olivenöl bei 160 Grad backen. Auf einen Küchenkrepp abtropfen lassen und mit etwas Salz würzen.

Fertigstellung:
In einem flachen Kochtopf, Olivenöl mit Basilikum und Thymian auf 60 Grad erwärmen. Die Saiblingsfilets für 12 bis 16 Minuten einlegen und darin confieren. Die Saiblinge aus dem Öl nehmen, auf ein Krepppapier legen, würzen und mit Fleur de Sel bestreuen.  In einen vorgewärmten Teller den warmen Karottensud geben und die Saiblingsfilets darauflegen. Die Karottenscheiben auf die Teller legen und die Karottencreme darauf spritzen mit Karottenstroh belegen. Den Karottensalat auf das Saiblingsfilet legen. Mit dem Karottengelee, dem Sauerrahm und dem Kaviar garnieren. Mit den getrocknetem Olivenpulver und der Kresse servieren.